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PREMESSA
- Il consumo alimentare dei funghi allo stato
crudo, seppur trattati con aromi e condimenti di
prima scelta, e' una pratica che bisogna prendere
con le pinze, nonostante ne faccia uso in modo
regolare, lo sconsiglio a priori a chi non ne ha
mai consumati in precedenza. Sta di fatto che
tutti i funghi, anche i piu' rinomatamente
commestibili, contengono sostanze alle quali si
puo' essere intolleranti e per cui soggetti a
disturbi indesiderati piu' o meno gravi.
- Ci sono poi funghi che anche cotti, ma non
sufficientemente a lungo, possono causare
disturbi gravi o anche serie intossicazioni,
TALVOLTA CON ESITI DISASTROSI.
Quindi, all'insorgere di un minimo dubbio prima
di ogni consumo di funghi, è d'obbligo il
consulto dei micologi preposti dagli enti
sanitari presso le asl e gli ispettorati
micologici provinciali. Essi sono gli unici che
possono rilasciare un attestato di
commestibilità ed indicarne il loro grado,
diffidate quindi dai soliti "l'abbiamo sempre
consumati" e determinatori casuali, perciò
"Occhio alla penna!". |
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Quelle qui sotto sono solo alcune immagini dei
piatti preparati con i nostri beneamati e
qualche ricetta ottenuta dai miei amici e dalle
mie esperienze come chef di cucina. In questa
pagina tratteremo i funghi crudi |
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Carpaccio di porcini:
(Boletus reticolatus, Boletus edulis) - Utilizzare dei porcini
freschi e sodi, esenti da larve e muffe
varie, pulirli ben bene dal
terriccio e affettarli molto sottilmente
adagiando le fettine a strati su un piatto
di portata, |
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Fettine sottili,
e il peperoncino non deve mancare, da usare
con molta discrezione onde evitare di
rovinare i preziosi bitorzoluti. |
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Condire con sale, olio d'oliva leggero, poco
limone, scaglie di parmigiano, e pepe nero
macinato fresco. Lasciare in frigo un ora a
insaporirsi, servire con una spruzzata di
prezzemolo. |
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Insalata di
Marzuoli:
(Hygrophorus marzuolus) - Pulire ben bene i funghi
scegliendo soggetti molto freschi, esenti da
muffe. Tagliare a fette sottili, adagiare su
un piatto di portata e condire con sale,
olio d'oliva leggero, peperoncino leggero o
pepe nero fresco macinato, |
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Cospargere di
scaglie di grana e leggera spruzzatina di
prezzemolo. Limone a piacere,
meglio con parsimonia... |
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Insalata di ovoli (Amanita caesarea) |
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Insalata di Ovoli:
(Amanita caesarea)
Pulire bene i funghi scegliendo solo soggetti
freschi, esenti da muffe, privati dei gambi e dei resti di
velo parziale (volva). Tagliare a fette grossolane, adagiare
su un piatto di portata e condire con sale, olio d'oliva
leggero, del peperoncino leggero se piace o pepe nero fresco macinato.
Cospargere di scaglie di grana e poco prezzemolo ben tritato.
Limone a piacere. |
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Scegliere i
funghi badando che siano esenti da larve e
altri parassiti, pulirli ben bene dal
terriccio e lavarli delicatamente sotto il
getto di acqua corrente. Tagliare a fette
grossolane, adagiare su un piatto di portata
e condire con sale, olio d'oliva leggero,
peperoncino leggero o pepe nero fresco
macinato, Cospargere di scaglie di grana e
spruzzatina di prezzemolo. Succo di limone
con parsimonia. |
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