Professione cuoco

Fare lo chef di cucina è un compito assai impegnativo, sia per la professionalità che per la velocità di esecuzione, in più bisogna essere abili nel gestire le risorse umane, dal secondo ai fattorini. Tutti hanno un ruolo determinante, ma nessuno è indispensabile, per cui è consigliabile concedere ad essi mai troppo e mai troppo poco. Non meno a parte che concerne la distribuzione e la gestione delle comande, affinchè fili tutto liscio durante il servizio, lo chef deve trasformarsi in un grande abbayeur.

Insalata di polpo verace - Il piatto che di più prediligo e consiglio è questo della foto a fianco, ottenuto con polpo verace del tirreno a doppia fila di ventose, bollito a puntino e, in stile mediterraneo, condito con olio E.V. d'oliva, sale, pepe, limone e prezzemolo.

..ma mai essere t roppo severi, si dovranno mantenere sempre buoni rapporti all'interno della "Brigata". Lo chef ha un proprio stile, un menù e modi di cucinare che lo rendono inconfondibile da ogni altro. Lo Chef fa spesso uso di a lcoolici, consiglio di adoperarne solo per sfumare o bagnare. Io uso vino bianco e rosso per pesci e carni,, Marsala per le scaloppine e lo zabajone, Cognac per scampi, Wodka per risotto e caviale e Grand Marnier per i dolci e la frutta ricomposta.

Fondamentale nella cucina del Mataverna è il pesce fresco, grazie ai pescherecci che operano nelle acque antistanti fornendoci dai crostacei e molluschi alla fragaglia, grossi pesce spada, branzini, acciughe e pesce castagna.

- Lo chef è obbligato all' assaggio di tutte le pietanze, per cui deve stare attento alla linea e misurarsi continuamente con la cinta dei pantaloni. Consigliabile demandare ad un subalterno di fiducia (secondo chef) parte del compito per evitare assuefazione ai vari gusti: godere di ottima salute è indispensabile per fronteggiare ogni situazione, dalla più banale a quella più impegnativa.

I prodotti del bosco trovano ampio spazio nella nostra cultura marinaresca per la prossimità della montagna e le i mmense foreste dagli habitat più vari, che producono prelibatissimi funghi, radici, bacche e frutti di bosco.

Ogni piatto-Pietanza ha una sua storia, il più delle volte frutto della mia lunga esperienza in giro per il Mondo, versatilità e fantasia sono doti indispensabili per uno chef. La signora Teresa, che collabora con me da sempre, svolge con diligenza ciò che ha appreso ed è lei che assolve tutto durante le mie assenze, o quando sono impegnato a svolgere la mansione di Pizzaiolo.

Gnocchi gamberi e zucchinelle saltati con pomodorini e ruchetta. - Nei nostri piatti a volte s'incontrano il mare e l'orto dando vita ad un connubio di sapori e profumi da farti ricordare sempre quello che hai assaporato.

Uno dei metodi che uso nel preparare i pranzi per più persone consiste nel prepararmi un flusso di lavoro dopo che ho procurato tutte le merci necessarie per la composizione del menù: La cosiddetta "linea di partita". Non iniziate mai un servizio di pranzo senza avere pronta la linea di partita, cominciando dagli aperitivi agli antipasti, primi, secondi, contorni, sorbetto, crostate, semifreddi per finire alla frutta.

Oltre ai dessert che preparo, tiramisù e crostate, nel nostro menù trovano spazio i prodotti artigianali dell' arte gelataria di Vibo Valentia, in particolare i prodotti di Enrico: Tartufo, nocciola imbottita e zuccotto.

Funghi & Funghi - Tricholoma portentosum Fr. Quél.

regno fungi

CLASSE -

BASIDIOMYCETES

Ordine -

Agaricales

Tassonomia

Famiglia -

Tricholomataceae

Genere -

Tricholoma

Specie -

☻portentosum Fr. Quél.

ATTENZIONE: Le indicazioni di commestibilità sono meramente illustrative. Il fruitore di questa opera non deve assolutamente basarsi in nessun caso da esse per le sue determinazioni o per il loro utilizzo gastronomico. Il consumo improprio dei funghi potrebbe causare severi danni alla sua stessa salute e quella dei suoi commensali.

☻Commesttibile - ☻Commestibile dopo cottura - ☻Non commestibile - ☻Tossico - x Velenoso Mortale - ☻Senza Valore Alimentare

Tutti i contenuti, testi ed immagini dell'autore. Utilizzo, anche parziale, previa autorizzazione dell'autore. - Bibliografia di riferimento: Tutto Funghi, Giunti Demetra-AMINT, www.funghiitaliani.it Ringrazio i valenti micologi e i consociati AMINT, gli amici del gruppo "Terruncielli", che mi hanno aiutato a crescere e fare sì che potessi editare questa opera autonomamente.